Ученые объяснили, почему некоторые люди не любят капусту

Ученые объяснили, почему некоторые люди не любят капусту

Австралийские ученые обнаружили, что растения из семейства капустных производят ферменты, которые, взаимодействуя с бактериями, находящимися в слюне человека, выделяют неприятный сернистый запах. Этим авторы объясняют тот факт, что некоторые люди, особенно дети, не любят обычную, цветную, брюссельскую капусту или брокколи. Сила реакции зависит от индивидуальных особенностей микробиома полости рта. Результаты опубликованы в журнале Американского химического общества Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Исследователи из Государственного объединения научных и прикладных исследований Австралии (CSIRO) обнаружили, что растения рода Brassica, к которому относятся такие овощи, как капуста, брокколи, а также цветная и брюссельская капуста, содержат соединение сульфоксид S-метил-L-цистеин, которое при воздействии на него фермента в тканях растения, а также того же фермента, вырабатываемого бактериями полости рта некоторых людей, производит сильные сернистые запахи.

2

Предыдущие исследования показали, что взрослые имеют разные уровни этого фермента в слюне, теперь же авторы обнаружили, что уровни этих летучих соединений схожи в парах родитель-ребенок, что объясняет наследственную нелюбовь к капусте, основанную на общности микробиома полости рта.

На первом этапе исследования авторы использовали современные аналитические методы — газовую хроматографию, ольфактометрию и масс-спектрометрию, чтобы определить основные вещества, обладающие активным запахом, в сырой и приготовленной на пару цветной капусте и брокколи.

Ученые объяснили, почему некоторые люди не любят капусту

Источник